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为你彰显厨艺的几道宴客菜  

2009-12-18 08:54:32|  分类: 美食篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   为你彰显厨艺的几道宴客菜 - 卓卓 - 卓 卓

  

   为你彰显厨艺的几道宴客菜 - 卓卓 - 卓 卓豆瓣烧鱼:

  主料:宰杀好的鲤鱼一条(重约680克);

  配料:郫县豆瓣、料酒、鸡粉、姜末、蒜末、葱花、香菜碎、米醋、白糖、水淀粉、生抽各适量;

  做法:

  1.将宰杀好的鲤鱼洗净,如图所示将鲤鱼的头尾各切一刀,抽出腥线(一边用刀背轻轻地拍鱼肚子,一边将腥线轻轻的抽出);然后在鱼身两面肉厚处分别斜划几刀,抹上料酒与少许盐,腌制约20分钟;郫县豆瓣剁细待用;

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  2.热锅放油烧热后下入腌制好的鲤鱼,小火将鱼煎黄一面后翻面,煎至两面金黄后舀出待用;

  3.锅内余油,下入姜蒜末及郫县豆瓣,炒出红油后再加入约400毫升水,放入适量的盐、鸡粉、白糖,烧开后下入先前煎好的鱼,小火煮约10分钟(期间可用锅铲将汤汁不停地浇在鱼身上)

   为你彰显厨艺的几道宴客菜 - 卓卓 - 卓 卓

  4.将鱼捞出摆入盘中,撒入葱花;锅中汤汁置于旺火上,放入水淀粉收汁,再加入少许生抽、米醋,搅匀后起锅淋在鱼身上,最后撒入少许香菜碎即可。

  经验分享:

  1.鲤鱼身上的腥线一定要抽出,以免会有腥味.

  2.鱼下锅前最好用厨房专用纸将鱼身上的水分吸干,以免下锅后溅油.

  3.煎鱼时火不可太大,要等鱼煎好一面后再翻面,不要随意翻动,以免鱼粘锅而引起破碎;如万一已经发生粘锅的情况,可将火关掉,等几分钟让锅子的温度稍稍下降后再用锅铲轻轻地翻动鱼身,就可以很轻松地将鱼完整地翻面了.

  4.醋的用量不要过多,要在起锅前再烹入.

  5.因郫县豆瓣中含有盐分,所以请酌量放盐.

 

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   为你彰显厨艺的几道宴客菜 - 卓卓 - 卓 卓香辣牛肉丁:

  主料:牛肉200克;

  配料:青椒1个,红椒1个,一个鸡蛋的蛋清、辣酱、花椒、生姜、大蒜、葱、香菜、料酒、胡椒粉、蚝油、芝麻油、鸡粉、淀粉、嫩肉粉、白糖、生抽各适量;

   为你彰显厨艺的几道宴客菜 - 卓卓 - 卓 卓

  做法:

  1.牛肉洗净沥干切成小丁,加入适量的盐、鸡粉、淀粉、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、一小勺油、蛋清,拌匀后腌制20分钟;

   为你彰显厨艺的几道宴客菜 - 卓卓 - 卓 卓

  2.青红椒洗净去蒂去籽后切成丁,生姜与大蒜切成末,葱与香菜切成段;

  3.准备调味汁:将少许白糖、几滴芝麻油、一小勺生抽、一小勺淀粉放入小碗中,再加入少许水,拌匀后待用;

  4.热锅放油,下入花椒用小火爆出香味后将花椒捡出不要,下入腌制好的牛肉丁,转大火将其翻炒至变色后迅速舀出,待用;

  5.将锅洗净,烧热后再放入少许油,下入姜蒜末与辣酱,炒出香味后下入青红椒丁,翻炒约一分钟;

  6.将先前炒好的牛肉丁与里面的汤汁一起倒入锅中,加入适量的蚝油,快速将其炒匀;

  7.放入葱花与香菜,倒入先前调好的调味汁炒匀即可.

  经验分享:

  1.牛肉要大火快炒,动作要快,以免口感太老;

  2.如果不喜欢汤汁太多,在调制调味汁的时候可以少放一点水,不过就我个人而言,里面的汤汁用来拌饭,那是相当滴美味哦;

  3.在倒入调味汁之前要先将调味汁摇匀后再倒入.

 

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   为你彰显厨艺的几道宴客菜 - 卓卓 - 卓 卓盖浇豆腐:

  主料:山水豆腐400克,猪瘦肉100克,干黑木耳适量;

  配料:辣酱、生姜、大蒜、葱、蚝油、鸡粉、生抽、料酒、湿淀粉各适量;

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  做法:

  1.将豆腐切成约0.4厘米厚的片,放入淡盐水中浸泡10分钟;

  2.瘦肉洗净剁碎,加入适量的湿淀粉拌匀;黑木耳提前2小时用冷水泡发,泡发后去蒂洗净,切成末;生姜、大蒜切成末,葱切花;

  3.将豆腐从淡盐水中捞出,如图所示摆放在盘子中,此时盘子中会有一些多余的水分,要将其倒掉(小心别把豆腐也倒出去了哈!);

   为你彰显厨艺的几道宴客菜 - 卓卓 - 卓 卓

  4.将装有豆腐的盘子放入蒸锅中,盖上锅盖,大火隔水蒸约8分钟后取出,再次将盘子中多余的水分倒掉;

  5.热锅放油,下入姜蒜末爆香后放入肉末,炒至变色后放入少许料酒,炒匀;

  6.放入黑木耳、辣酱、蚝油、鸡粉、盐,炒匀;

  7.加入约100毫升水,煨煮约3分钟;

  8.放入葱花与生抽,炒匀后浇在蒸好的豆腐上即可.

  经验分享:

  1.豆腐要选用较嫩的山水豆腐,这样口感会好一些;

  2.将豆腐放入淡盐水中浸泡既可以去除豆腥味,也可使豆腐不易破碎;

 

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   为你彰显厨艺的几道宴客菜 - 卓卓 - 卓 卓剁椒粉丝蒸虾:

  主料:基围虾120克,粉丝40克,大白菜叶适量(我用的是娃娃菜);

  配料:剁椒、蚝油、料酒、生抽、高汤、生姜、大蒜、葱各适量;

  做法:

  1.将虾洗净,去头去虾线,去壳留尾,再用刀将其从背部剖开至三分之二处.然后加入少许盐与料酒拌匀后腌制10分钟;

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  2.将生姜与大蒜切成末后放入小碗中,再加入适量的剁辣椒、蚝油、生抽,拌匀待用;粉丝用温水泡发后捞出,用剪刀将其剪成段;

  3.将白菜叶洗净沥干铺在碗底,再铺上粉丝,放上腌制好的虾,放入少许高汤(如没有可用白开水代替),最后再放入调制好的剁椒;

   为你彰显厨艺的几道宴客菜 - 卓卓 - 卓 卓

  4.蒸锅内放入适量的水,等烧开上汽后放入装有粉丝虾仁的碗,盖严锅盖,大火蒸4分钟后取出;

  5.最后将适量的油烧热,淋在撒了葱花的粉丝虾仁上面即可.

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  经验分享:

  1.蒸制的时候要先将水烧开上汽后再放入,蒸的时间不能太长,以免影响虾的口感;

  2.因剁椒中含有盐分,虾也用盐腌制过,所以没有再放盐;当然也可根据个人的喜好酌量加少许盐;

  3.粉丝不要泡得太久,泡的时候不能用热水,以免泡得太烂口感不好.

 

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   为你彰显厨艺的几道宴客菜 - 卓卓 - 卓 卓啤酒鸭:

  主料:鸭子600克,啤酒一罐(350毫升);

  配料:生姜、大蒜、葱、八角、桂皮、花椒、干辣椒、老抽、白糖、鸡精、料酒各适量;

  做法:

  1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;

   为你彰显厨艺的几道宴客菜 - 卓卓 - 卓 卓

  2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油分,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;

  3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;

  4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;

  5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;

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  6.下入葱花炒匀即可.

  经验分享:

  1.鸭肉中的水分一定要炒干炒至出油,以免会有腥味;

  2.在煮的过程中请留意锅中的啤酒量,以防烧干;

 

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   为你彰显厨艺的几道宴客菜 - 卓卓 - 卓 卓鹌鹑蛋烧排骨:

  用料:排骨500克,鹌蛋12个;

  调料:八角3颗,桂皮2片,香叶2生,干辣椒3个,冰糖5颗,生姜、大蒜、老抽、葱各适

  量;

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  做法:

  

  1.将排骨与鹌鹑蛋洗净,生姜切片,大蒜拍松后去皮,葱洗净切花,干辣椒洗净后剪成两截,去籽;八角、桂皮、香叶洗净;

  2.将鹌鹑放入锅中,加入适量的水,中火煮开后再煮3分钟,捞出放入冷水中浸泡一会后再捞出剥去壳,待用;

  3.排骨放入沸水中煮2分钟,捞出用清水洗去血沫;

  4.起油锅,下入八角与桂皮,小火将其炒出香味;

  5.下入排骨,炒至出油;

  6.放入姜片、大蒜、香叶、干辣椒、冰糖、老抽,炒至排骨上色后下入鹌鹑蛋,炒匀;

  7.加入适量的盐与水(水的用量约为淹过所有材料后再高出3厘米),盖上锅盖,煮约45分钟;

  8.揭开锅盖,大火将汤汁收浓一些;

  9.撒入葱花炒匀即可。

  经验分享:

  1.煮鹌鹑蛋时火不要太大,以免蛋壳破裂;将煮好的蛋放入冷水中浸泡一会儿,可以比较地剥壳;

  2.做鹌鹑蛋烧排骨时中途请留意锅中的水量,以防烧干,如需加水请一定要加热水;

 

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   为你彰显厨艺的几道宴客菜 - 卓卓 - 卓 卓咖喱鸡翅:

  

  主料:鸡中翅300克,胡萝卜、洋葱各100克,调味咖喱块2块;

  配料:生姜、蚝油、生抽、料酒、葱各适量;

   为你彰显厨艺的几道宴客菜 - 卓卓 - 卓 卓

  做法:

  1.鸡翅洗净沥干,将每个鸡翅上再划上几刀以便更好地入味,放入碗中,加入适量的盐、蚝油、料酒拌匀后盖上保鲜膜腌制半个小时;

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  2.胡萝卜与洋葱洗净切成片,生姜切丝,葱切花;

  3.热锅放油,下入腌制好的鸡翅,将其煎至两面金黄出油后舀出待用;

  4.锅内余油,下入洋葱、胡萝卜、姜丝,炒出香味后下入鸡翅,加入约300毫升热水;

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  5.放入咖喱块,用勺子将其搅拌至溶化后盖上锅盖用小火煮约8分钟;

  6.打开锅盖将汤汁再收浓一些,最后撒上葱花炒匀即可.

  经验分享:

  1.因调味咖喱块中含有盐分,所以需酌量放盐;

  2.在煮的时候要留意锅中的水量,以防烧干,如需加水一定要加热水;

  3.汤汁不要收得太干,要留有一定量的咖喱汁,用来拌饭是非常美味的哦;

  4.切洋葱的时候可将洋葱先对半切开,放在凉水中浸泡一会儿再切,可缓解洋葱味对眼睛的刺激.

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